トールシフォンケーキレシピ＠アムウェイクィーンクック

あなたがここにたどり着いたのはなぜですか？

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トールシフォン　玉子の数

シフォンケーキ　レシピ

そんな言葉でググりましたか？

そう・・トールシフォンは・・それほどまでに闇なのです！！！！！

でも安心してください！ごりらがありとあらゆる失敗をしまくり・・笑

究極のシフォンを作り出すための数式にたどり着きました♡

もう玉子の大きさや、湿度、天気、機嫌に振り回されなくていいんです！！

もりおーせの数々の失敗から導き出したこの数式に数字を入れさえすればあなたは、ふんわりしっとりとした極上のトールシフォンを口にすることができます！！（大袈裟www)

もうあれこれレシピを検索し、あぁでもねーこうでもねーやるきがねー、たまごもねー、失敗したシフォン食べてくれる人いねーとぼやく必要はないんです！！！それでは・・・めちゃ簡単なので最後までお付き合いくださいね♡

コンテンツ

トールシフォンのレシピ作りのための数式
焼き上がり温度は型によって全く違います！！確認してから焼きましょう
- １７cmトールシフォンの場合
- 20cmシフォンの場合
どうして計算式が必要なの？
実際どんな闇だったのかご覧ください・・
- レモンシフォン
- 紅茶シフォン
牛乳で作るシフォンケーキの極ウマレシピはこれだーー！！
ココアや抹茶をいれるシフォンの注意点
米粉シフォンレシピはこちら
わんちゃんも食べられるようにするレシピ
シフォンケーキ失敗したらラスクやティラミスにしよう！
熱伝導のよいシフォン型と使っているアイテムはこちら

トールシフォンのレシピ作りのための数式

あれこれ悩まずにまずは下の数式をみてください♡

ウォック、大フライパン＋６リットル鍋、オーブン全てがこのレシピでOK!!

プレーンシフォンケーキはこの数式で自分のレシピを作りましょう！！（早速意味がわからない発言ww)

１７cmに限らず２０センチもこの数式でOKです！！！

卵白の重さを測る　もりおーせの統計学によると（なんやそれwww)１７センチトールシフォンは卵白155〜170あたりでやると型にフィットします(170を越すと目詰まりしやすいので注意）
卵白の重さを基準にこの数式でそれぞれの材料の重さをだす
その通りに測って材料を揃える

卵白をXとした場合

卵黄＝X÷2.7

砂糖＝X÷2.53

小麦粉=X÷2.03

浄水=X÷2.53　(2.91)

エサンテ=X÷2.53(2.91)

答えはでましたか？

細かな数字が出ると思いますがなるべくその数字でやっていきましょう！小数点第一を四捨五入してOKです

2021年４月追記

エサンテとお水の割合を２．５３から２．９１にしました。

ただ、もりおーせ的には2.53のままでも全く問題ないです♡

夏場のシャバついた卵白はやはり油少ない方が乳化がうまくいきます！

乳化に自信がないちょっと古めのたまごのときは2.91でやりましょう♡

もしくは、卵黄とオイルを混ぜる時２回に分けましょう！これだけでだいぶ乳化がきれいにできます！

分離したままやるとしぼみますので要注意！

（※未来のもりおーせへ　にわとりあいらんどのたまごなら2.53で確実に膨らむし色も綺麗だから頭に入れておけ、あいつの弾力はぱねー！！）

さて・・

言っている意味がさっぱりわからないというあなた、

安心してください。

もりおーせは５＋８がいまだにわかりませんが計算機という最先端の技術を駆使すると、脳みそを使う必要がないんです。

えぇ・・？？計算機が今ないの・・というあなた！！

安心してください！

もりおーせが脳みそフル回転させ、卵白の重さを記入すれば全部計算してくれるプラグインをぶっこみましたよ。

いいですね、卵白だけは自力で量って欲しいのです。

あとはその数字をこの卵白の欄にいれてください。

あとは勝手に計算してくれますよ♡♡

この自動計算式は油、お水を2.91に変更済みです（２０２１年４月）

水、油すべてgではかってみましょう！

・・・・・・・・・・

焼き上がり温度は型によって全く違います！！確認してから焼きましょう

１７cmトールシフォンの場合

焼き時間はウォック、大フライパン＋６Lシチューパンの組み合わせでも１６０度で55分

中フライパン＋４リットルシチューパンで焼く場合はこちらをご覧ください→中フライパン＋４リットルシチューパンでシフォン焼いてみた＠アムウェイクィーンクック

20cmシフォンの場合

６Lシチューパン＋大フライパンで焼く時は型ごとに違います

ごりらが持っているシフォン型の場合

馬嶋２０１０年松永製作所→１６０度　６０分
馬嶋２０２１年4月松永製作所→１５０度　６０分
馬嶋２０２１年７月　松永製作所　馬嶋の刻印いりの型→１４０℃　６５分
馬嶋　煙突部分細めの型　１４０度　６５分
浅井商店２０cm型→１４０℃　６５分
浅井商店　極厚シフォン　１６０〜１７０℃　６０分

ウォックで馬嶋２０cm型を焼く時は

１８０度６０分です（温度をあげないと逆さにした時に落ちます、ただこれも型ごとに違います）

浅井商店は２０cm型は蓋が閉まらないです

どうして計算式が必要なの？

（この写真のシフォンは油、お水の割合が2.53です）

トールシフォン最大の問題点はその高さにあります

通常２０cmレシピの半分が１７cmシフォンのレシピになるのですが・・

トールになることで高さがでるため、そこにぴったりのレシピを生み出すのがすごく大変なんです。

っというのも・・

もりおーせのシフォンの定義

たまごの数が卵黄より卵白の方が多い
低温で焼きしゅわっとする音が欲しい
ベーキングパウダーは使わない
手はずしができる
翌日もおいしい

これを全てクリアするためには、なんとなく、適当に、勘でというものを全て排除していく必要があります（O型らしからぬセリフwww)

こうして、シフォンの沼にずぶずぶと入り込んでいったのです。

20cm型はだいたい卵白６　卵黄４でOK

17cm型は大体卵白　卵白３　卵黄２でOK

だがしかーーーし！！！トールになった瞬間そのバランスが不明になるのです！！

卵白５　卵黄３なの？

卵白４　卵黄３なの？

うまくいくときもあればいかない時もある・・なぜなのーー

どうしてふくらみが違うのよーー！なにがおかしいのーーー！！！

もりおーせ・・ついにシフォンの闇に落ちました

THE　ダークサイド・・・

無表情でホイッパーを回し・・蓋を開けてはごね、あげくのはて「たまごが気取ってる！！！」

っと言い放つ始末wwww

インスタライブでどれだけ多くの人に応援してもらったのでしょう。ひっくり返って寝ているおーせにですらみなさまが暖かいコメントをくれました。ありがたやぁ・・♡

そうしてようやく気がついたのです。

そうか・・大事なのはたまごの比率なんだな！！！（最初に気付け！！www)

たまごLサイズ　卵白　36.66g 　卵黄　20g

たまごMサイズ　卵白　33.83g　卵黄 18.75

たまごの個数ばかりに目を取られていたけど、そうじゃなくて、トータルの重さで見た時に

卵白：卵黄＝1：0.36~0.40 のときはうまく膨らんでいるな・・と♡♡

そうして、慣れない計算をしつくし・・もりおーせのだいすきなシフォンケーキの食感を絶対に作れる計算式をうみだしました♡

シフォン型に入っていればシフォンケーキなのではありません

しゅわっという音

翌日のしっとり感

程よい弾力

あの一瞬の口の中のお祭を求めているのだー！！！

それが♡♡日本にいようとも海外にいようともこの数式に当てはめればできちゃうんです♡♡♡

ごりら・・ごりらやったよーーーーーーー！！！やた！やた！やたよーーーーー！！！

実際どんな闇だったのかご覧ください・・

完全に闇落ちですね。

ゴリラは典型的なO型

つまり大雑把かつ適当人間なのですが・・こだわるところとことんこだわるんですよ・・涙

ぶははは♡

これじゃないんだよ！求めてるのは！！違うの！この膨らみじゃない！！おいしいけど、手外しがうまくいかない！これじゃない！！

ずっとこの繰り返しでした。

そして思いました。

あぁ・・もう２度とこんな思い他の人にして欲しくない！だれでも簡単に失敗しないシフォンケーキの比率を生み出したい！！！

: 小さすぎる

: 切ったら若干うどん

: １mmうどん

: ほぇーってなってる

: 小麦多すぎ

: ゴリラ限界

: タチ弱い

: 表面汚い

: 若干うどん

: ぽそつききになる

: ぽそつききになる

: うどんきになる

: 湾曲きになる

: でかすぎる

: 色濃すぎ、ぱさつく

レシピが決まったらあとは作るだけ♡

手順は基本的に２０cmと全く一緒→20cm,21cm失敗しないシフォンケーキレシピ＠アムウェイクィーンクック

１７cmトールではウォックでも１６０度でやけます。１７cmになることで、シフォン型の底がすべてウォックの底にピッタリとつくためです。

材料

浅井商店17cmトール　プレーン味ウォックor６Lシチューパン＋大フライパン

こだわりを一旦横に置いてグラニュー糖でやりましょう！色もきれいです

卵白　おおよそ１５５gをめざし調整したあと上記の数式を元に材料を用意していきましょ。（大体L４個）
卵黄
砂糖
小麦粉
エサンテ
浄水
お酢　小さじ１

手順

インダクプレート160℃でスイッチオン鍋を温めておく
冷凍庫でキンキンに冷やした卵白にお酢をいれパルス３回ぐらいして通常モードで２分ぐらい回す→砂糖全部入れて７分連続フープロを回す。ひっくり返してもなにも落ちてこないメレンゲの完成（砂糖を最初から入れると重たくなるから途中からの方がよい）
メレンゲを回している間に別ボールで玉子、砂糖をよく混ぜる（白っぽくなればいい）
エサンテいれる→しっかり混ざったのが確認できたら（乳化させる）お水を入れる
ふるいにかけた小麦粉を入れホイッパーで混ぜダマをなくす（シフォンケーキはよく混ぜてOK）
５のボールにメレンゲを３回に分けて入れる
メレンゲの泡を潰さないように丁寧に素早く
そこからすくい上げるように混ぜ終わったらアルミの型に流し入れる。（必ず１箇所から入れる事）
アルミ型をウォックに置いて160℃で55分！寒い日はバスタオルを巻くと良い（タオルを巻くなら必ず見守る事）
焼き終わったら、すぐ鍋からだし瓶にさして逆さまにし粗熱をとる、確実に冷めてから型抜きをし冷蔵庫に入れる

↑こちらは２０cm馬嶋型を焼いていますが、手順は１７cmトールも同じです

これをマスターしたらどんどんアレンジしていきましょう

例えば・・

レモンシフォン

: たちもしっかり！

: レモンはこちらをつかいました

: 卵は高級たまごだったから

: しろっぽい仕上がりに！！

: こんな色味の生地です

浄水をレモン果汁にかえてつくるだけです！玉子M５で計算しました！

紅茶シフォン

浄水に紅茶の茶葉を大さじ１入れフードプロセッサーで細かくしました！

牛乳で作るシフォンケーキの極ウマレシピはこれだーー！！

お待たせしました・・お水で作るレシピの公開から１ヶ月・・

ゴリラのシフォンNo.がついに８５まできましたよ♡

なんせごりらもりおーせは・・・こだわりが強め

普通のシフォンではなく美味しいシフォンが食べたいのですよ。

どっしり重たい雰囲気は嫌だ！

蓋を開けた時にしぼんでいるのが嫌ぁ

型抜き汚いのはテンション駄々下がり・

でたでたでたぁ

はっきりいって・・お水のレシピを組み立てるよりしんどかった・・

ミルクシフォンのレシピ完成までに・・なんと５２個作りました

たまごやですか？というぐらいたまごのパックが散乱しました。

でも・・その分納得いくレシピが組み立てできましたよ♡

さあ、この計算式に数字をいれこみましょう！！

卵白をXとした場合

卵黄＝X÷2.5

砂糖＝X÷2.78

小麦粉=X÷1.975

牛乳=X÷2.63

エサンテ=X÷3.94

はい、計算機ないよ！めんどくさいよ！というあなた♡

今回も卵白だけ測れば良いですよ♡ここに数字をいれてくださいね♡

ミルクシフォンの注意点まとめました！！

牛乳は重たいです

そのためか、トールシフォンを作る場合、卵白が１６０を超えると、うまくいきにくいんです・・なので・・Lたまご４個分がだいたい１５０〜１６０あたりなのでそこでやりましょう！！
メレンゲのあわ立てのために、お酢を入れる場合、小さじ１をいれると、ややこしいことになります。（うどんになりやすいんです）お酢をいれることで酸性の卵白が中和され泡立ちが良くなるので中和させるのが目的なのであれば数滴でいいんじゃね？とうやってみたところうまくいきました！！また、ココア、抹茶、コーヒー、チョコをいれるミルクシフォンの場合は、お酢を小さじ１いれても何も問題ありません。これはカフェインの影響なのかタンニンの影響なのかさっぱりわかりませんが・・涙
使っている牛乳は至って普通の3.6牛乳です！
牛乳シフォンは焼きすぎると型抜きしずらくなります、焦げやすくなるので５５分（５０分でもいいのかなぁ・・なぁんておもっていますが・・）で蓋を開けちゃいましょう
このレシピで２０cmウォックでやる場合必ずプレート180で６０分にしてください！170℃だと側面が若干剥がれます（だがめちゃめちゃうまいが・・♡）

ココアや抹茶をいれるシフォンの注意点

もりおーせは、抹茶シフォン・ココアシフォン・マーブル抹茶、マーブルココア、マーブルコーヒーなど全て牛乳レシピでやります

これは好みがあるので浄水でやりたい人は浄水でやりましょう！

抹茶・ココアに関してはすごく沈みやすいので・・・

卵白の分量を増やしてレシピを組みます！

通常１５５あたりのレシピですがMサイズ５個を使って１７８gあたりでつくっていきましょう！

抹茶・ココアは７〜８gがベストです。その分小麦粉を減らしましょう！

高さのあるトールシフォンになりますよ！！

２０cmシフォン型でやるときは卵白２２０あたりを２５０gまで増やして平気です（抹茶・ココアは１６g）

ぜひチャレンジしてみてね！

米粉シフォンレシピはこちら

はい・・牛乳の後は・・いよいよ米粉ですね。

米粉もなかなかの闇でしたよ・・・涙

今のとこ成功しているレシピと失敗したレシピを載せておきます！

水レシピを米粉に置き換えたらめっちゃたち弱いよれよれのシフォンになった、ふわっとして美味しいが本当にふわふわすぎて米粉の良さが半減
牛乳に置き換えてやった場合焦付きなどがあったため温度を下げさらに米粉を増やすと安定したたちの米粉シフォンになった
通常のレシピ通りのやると膨らみがわるいため、たまご一つ分増やすレシピでやると型にたいしておさまりがよい。１７cmトールなら卵白１９０ぐらいいれてよし！米粉を混ぜ始めると一気にメレンゲが潰れるのですばやくやること
米粉を混ぜるとホイッパーのほうに固まってついてしまいますが、そこはめげずに混ぜ続けましょう、どうしてもそれが嫌だな・・というひとは1.74でわりましょう、混ぜやすくなりますが、たちが弱くなります！
２０２１年１１月　発見！卵黄生地に米粉を入れる前にメレンゲ１回分をホイッパーですくってボウルの中で混ぜましょう！！これをやるだけでめっちゃ膨らみの良いシフォンになります！！米粉は小麦粉よりも分量が多いため卵黄生地に一気に米粉をいれると団子みたいに固まります！！これを避けるためにメレンゲ１回分を先に混ぜるのです！その後に米粉全部いれる→残りのメレンゲ２回にわけていれる！
２０cmで焼く場合は浅井商店２０cmを大フライパン＋６Lでやく、馬嶋商店のシフォン方は何をやっても無理でした！