トールシフォンケーキレシピ＠アムウェイクィーンクック

ようこそ、ごりらシフォン研究所へ！

あなたがここにたどり着いたのはなぜですか？

シフォン
トールシフォン　失敗
鍋でシフォン
レシピ
膨らまない
浅井　かっぱ橋　　レシピ
17cm トール
玉子の数
失敗しない
ごりらシフォン
しふぉん

そんな言葉でググりましたか？

そう・・シフォンケーキ・・さらには・・トールシフォンは・・それほどまでに闇なのです！！！！！

でも安心してください！ごりらがありとあらゆる失敗をしまくり・・笑

究極のシフォンを作り出すための数式にたどり着きました♡

名付けてごりらシフォン！

ごりらがつくる繊細シフォンはその食感、口の中の広がり、甘さ全てがお祭りです！

もう玉子の大きさや、湿度、天気、機嫌に振り回されなくていいんです！！

もりおーせの数々の失敗から導き出したこの数式に数字を入れさえすればあなたは、ふんわりしっとりとした極上のシフォンを口にすることができます！！（大袈裟www)

とくにトールシフォンは失敗する方が多いと言いますがクィーンクックなら完璧にできます！

オーブンでも上手にやけるので

もうあれこれレシピを検索し、あぁでもねーこうでもねーやるきがねー、たまごもねー、失敗したシフォン食べてくれる人いねーとぼやく必要はないんです！！！それでは・・・めちゃ簡単なので最後までお付き合いくださいね♡

基本のレシピはこれでOK!!

２０cmシフォンの基本はこれで覚えましょう♡

Mサイズ玉子６個用意する

卵白６
卵黄４
砂糖８０
小麦粉１００
エサンテ・水７０
がベースです。

シフォンのレシピ作りのための数式（トールシフォンに使えます）

あれこれ悩まずにまずは下の数式をみてください♡

上のベースのシフォンの味をいつでも作れるように計算式にぶっこんだのがごりらシフォンです

ウォック、大フライパン＋６リットル鍋、オーブン全てがこのレシピでOK!!

プレーンシフォンケーキはこの数式で自分のレシピを作りましょう！！（早速意味がわからない発言ww)

１７cmに限らず１８cm・２０センチもこの数式でOKです！！！

卵白の重さを測り数式にいれる
それぞれの材料の重さをだす
その通りに測って材料を揃える
焼く

卵白をXとした場合

卵黄＝X÷2.7
砂糖＝X÷2.53
小麦粉=X÷2.03
浄水=X÷2.53　(2.91)
エサンテ=X÷2.53(2.91)

答えはでましたか？

細かな数字が出ると思いますがなるべくその数字でやっていきましょう！小数点第一を四捨五入してOKです

さて・・

言っている意味がさっぱりわからないというあなた、

安心してください。

もりおーせは５＋８がいまだにわかりませんが計算機という最先端の技術を駆使すると、脳みそを使う必要がないんです。

えぇ・・？？計算機が今ないの・・というあなた！！

安心してください！

もりおーせが脳みそフル回転させ、卵白の重さを記入すれば全部計算してくれるプラグインをぶっこみましたよ。

いいですね、卵白だけは自力で量って欲しいのです。

あとはその数字をこの卵白の欄にいれてください。

あとは勝手に計算してくれますよ♡♡

水、油すべてgではかってみましょう！

・・・・・・・・・・

おおよその卵白の重さとは？

それぞれ型の大きさに合わせて卵白の量をこのくらいではかりレシピをくみたてていくとうまくいきます

あくまでもプレーンの場合です、ココアや抹茶の時は卵白はたまご一とつ分ぐらい増やしても平気です

１７cm→１１０〜１２０g

１７cmトール　→１５５g　Lサイズ４個

ココアとかを入れる時はMサイズ５個にして１７８gあたりにするとよい

１８cm→１５５〜１６０g

２０cm　→２００〜２２０g（ウォックは２００〜２０７g）

２１cm→２４０g

焼き上がり温度は型によって全く違います！！確認してから焼きましょう

声を大にして言いますが、アムウェイクィーンクックでシフォンケーキがうまくやけない原因の９９％が温度があってない！

はい、これだけです。

まずは温度設定さえすればうまく膨らみますのでそこの見極めだけしっかりしていきましょう！

１７cmトールシフォンの場合

焼き時間はウォック、大フライパン＋６Lシチューパンの組み合わせでも１６０度で55分（プレーンは５０分）

中フライパン＋４リットルシチューパンで焼く場合はこちらをご覧ください→中フライパン＋４リットルシチューパンでシフォン焼いてみた＠アムウェイクィーンクック

中フライパン＋大ソースパンで焼く時は卵白１２０まで減らし１４０度５５分です

20cmシフォンの場合

６Lシチューパン＋大フライパンで焼く時は型ごとに違います

余熱も各型にあった温度でやってくださいね

ごりらが持っているシフォン型の場合

馬嶋２０１０年松永製作所→１６０度　６０分（通称M）
馬嶋２０２１年4月松永製作所→１５０度　６０分（通称NM)
馬嶋煙突部分細めの型１４０度　６５分（通称M3/4）
馬嶋２０２１年７月　松永製作所　馬嶋の刻印いりの型→１５０℃　５５分（通称M5/6)
浅井商店２０cm型→１４０℃　６５分
浅井商店　極厚シフォン　１６０〜１７０℃　６０分
貝印　２１cm型　１４０度６５分（ただ上がり方があまり納得いかない）

ウォックで馬嶋２０cm型を焼く時は

１８０度６０〜６５分です（温度をあげないと逆さにした時に落ちます、ただこれも型ごとに違います）

タオルをかけるかかけないかでかなり違いますが、絶対に失敗したくない時はマイクロファイバータオルを１枚かけて６０分

プレーンの場合はウォック蓋を重ね、さらに鉢巻タオルで６５分で完璧なぼんぼんシフォンをつくります。

ちなみに・・浅井商店は２０cm型は蓋が閉まらないです

手順をしっかり覚えて焼きましょう

意外と理解していないシフォンの手順！

ごりらが丁寧にまとめるので、とにかく頭に叩き込んでください。

材料を先に用意しておく

ここでは１７cmトールシフォンの場合を載せておきます

浅井商店17cmトール　プレーン味水レシピ

大フライパン＋６Lシチューパン

こだわりを一旦横に置いてグラニュー糖でやりましょう！色もきれいです

卵白
卵黄
砂糖
小麦粉
エサンテ
浄水
お酢　小さじ１

今回卵白が１５５gでした！

なので計算式に数字を入れるとこうなります

小数点以下はフル無視でOK!!あとはこれの通りにしっかり重さを測っておきましょう

手順

インダクプレート160℃でスイッチオン鍋を温めておく（焼き上がり温度ね）
冷凍庫でキンキンに冷やした卵白にお酢をいれパルス３回ぐらいして通常モードで２分ぐらい回す→砂糖半分入れて７〜８分連続フープロを回す。ひっくり返してもなにも落ちてこないメレンゲの完成（砂糖を最初から入れると重たくなるから途中からの方がよい）
メレンゲを回している間に別ボールで玉子、残りの砂糖をよく混ぜる。すり混ぜるようにし、白っぽくなるまで。
エサンテ２回に分けていれる→しっかり混ざり乳化できていたらお水を入れる
ふるいにかけた小麦粉を入れホイッパーで混ぜダマをなくす（シフォンケーキはよく混ぜてOK）
５のボールにメレンゲを３回に分けて入れる（ホイッパーで混ぜる）
ホイッパーで混ぜたらスパチュラに持ち替えて底からすくい上げるようにしアルミの型に流し入れる。（必ず１箇所から入れる事）
アルミ型を大フライパンの中央に置いて160℃で50分！ココアや抹茶は５５分！バスタオルを巻くと良い（タオルを巻くなら必ず見守る事）
焼き終わったら、すぐ鍋からだし瓶にさして逆さまにし粗熱をとる→粗熱がとれたらビニルとかで覆い乾燥を防ぐ。確実に冷めてから型抜きをし冷蔵庫に入れる

※ エサンテをいれて乳化できていない状態とはこのことです

この状態の時はとにかくぐるぐるまぜてマヨネーズみたいになるまで混ぜ続けましょう

↑こちらは２０cm馬嶋型を焼いていますが、手順は１７cmトールも同じです

これをマスターしたらどんどんアレンジしていきましょう

牛乳で作るシフォンケーキの極ウマレシピはこれだーー！！

お水ではなく牛乳や豆乳で作る人はこちらの計算式でやってみましょう！

卵白をXとした場合

卵黄＝X÷2.5

砂糖＝X÷2.78

小麦粉=X÷1.975

牛乳=X÷2.63

エサンテ=X÷3.94

はい、計算機ないよ！めんどくさいよ！というあなた♡

今回も卵白だけ測れば良いですよ♡ここに数字をいれてくださいね♡

ミルクシフォンの注意点まとめました！！

使っている牛乳は至って普通の3.6牛乳です！（乳製品と表記のあるものは使ったことがありません）
牛乳シフォンは焼きすぎると型抜きしずらくなります、焦げやすくなるので５０分でちらっと様子見しマックス伸ばしても５５分です

どうして計算式が必要なの？

元々はトールシフォンのレシピ組み立てで苦戦したところから始まりました・・涙

トールシフォン最大の問題点はその高さにあります

通常２０cmレシピの半分が１７cmシフォンのレシピになるのですが・・

トールになることで高さがでるため、そこにぴったりのレシピを生み出すのがすごく大変なんです。

っというのも・・

もりおーせのシフォンの定義

低温で焼きしゅわっとする音が欲しい
ベーキングパウダーは使わない
手はずしができる
翌日もおいしい

これを全てクリアするためには、なんとなく、適当に、勘でというものを全て排除していく必要があります（O型らしからぬセリフwww)

こうして、シフォンの沼にずぶずぶと入り闇落ちまでしたのです・・

20cm型はだいたい卵白６　卵黄４でOK

17cm型は大体卵白　卵白３　卵黄２でOK

だがしかーーーし！！！トールになった瞬間そのバランスが不明になるのです！！

卵白５　卵黄３なの？

卵白４　卵黄３なの？

うまくいくときもあればいかない時もある・・なぜなのーー

どうしてふくらみが違うのよーー！なにがおかしいのーーー！！！

もりおーせ・・ついにシフォンの闇に落ちました

THE　ダークサイド・・・

無表情でホイッパーを回し・・蓋を開けてはごね、あげくのはて「たまごが気取ってる！！！」

っと言い放つ始末wwww

インスタライブでどれだけ多くの人に応援してもらったのでしょう。ひっくり返って寝ているおーせにですらみなさまが暖かいコメントをくれました。ありがたやぁ・・♡

そうしてようやく気がついたのです。

そうか・・大事なのはたまごの比率なんだな！！！（最初に気付け！！www)

たまごLサイズ　卵白　36.66g 　卵黄　20g

たまごMサイズ　卵白　33.83g　卵黄 18.75

たまごの個数ばかりに目を取られていたけど、そうじゃなくて、トータルの重さで見た時に

卵白：卵黄＝1：0.36~0.40 のときはうまく膨らんでいるな・・と♡♡

そうして、慣れない計算をしつくし・・もりおーせのだいすきなシフォンケーキの食感を絶対に作れる計算式をうみだしました♡

シフォン型に入っていればシフォンケーキなのではありません

しゅわっという音

翌日のしっとり感

程よい弾力

あの一瞬の口の中のお祭を求めているのだー！！！

それが♡♡日本にいようとも海外にいようともこの数式に当てはめればできちゃうんです♡♡♡

ごりら・・ごりらやったよーーーーーーー！！！やた！やた！やたよーーーーー！！！

実際どんな闇だったのかご覧ください・・

完全に闇落ちですね。

ゴリラは典型的なO型

つまり大雑把かつ適当人間なのですが・・こだわるところとことんこだわるんですよ・・涙

ぶははは♡

これじゃないんだよ！求めてるのは！！違うの！この膨らみじゃない！！おいしいけど、手外しがうまくいかない！これじゃない！！

ずっとこの繰り返しでした。

そして思いました。

あぁ・・もう２度とこんな思い他の人にして欲しくない！だれでも簡単に失敗しないシフォンケーキの比率を生み出したい！！！

: 小さすぎる

: 切ったら若干うどん

: １mmうどん

: ほぇーってなってる

: 小麦多すぎ

: ゴリラ限界

: タチ弱い

: 表面汚い

: 若干うどん

: ぽそつききになる

: ぽそつききになる

: うどんきになる

: 湾曲きになる

: でかすぎる

: 色濃すぎ、ぱさつく

失敗してきたからこそ多くの学びがありました！！！

なので・・ここのページにたどり着いた皆様・・

まずはプレーン水レシピを作れるようになりましょう！

そしたらアレンジ開始です！！

ごりらシフォンアレンジ編

レモンシフォン

: たちもしっかり！

: レモンはこちらをつかいました

: 卵は高級たまごだったから

: しろっぽい仕上がりに！！

: こんな色味の生地です

浄水をレモン果汁にかえてつくるだけです！玉子M５で計算しました！

紅茶シフォン

浄水に紅茶の茶葉を大さじ１入れフードプロセッサーで細かくしました！

ココアシフォン

１７トール→ココア８gをいれてつくりました

２０cm→ココア１６g

小麦粉とココアを合わせた状態でつくる

抹茶シフォン

こちらは２０cmシフォンです。抹茶は揖斐郡池田町の美味しい抹茶を１６g使いました！

こちらも小麦粉と抹茶をあらかじめ混ぜておきます

ブラックココアマーブルシフォン（No.２４１）

こちらは２０cm型です

プレーンにブラックココアを４gいれてマーブル模様を作ります

どんなマーブルでもだいたいプレーン生地おたまいっぱい分ぐらいにマーブルにしたい具材をいれてよく混ぜます

ボウルの中でマーブルにするか、型にいれてからマーブルをつくるか好きな方でやりましょう！（今度動画とりますねー！）

抹茶マーブルチョコチップシフォン（No.２０６）

刻んだチョコと、抹茶マーブルのコラボです！めっちゃおいしかった！

卵白２５４　抹茶１０g チョコ９０g　卵白２３５あたりなら抹茶は８gでやる）

コーヒーマーブルシフォン

小さじ１のインスタントコーヒーと小さじ１のお水をしっかり混ぜてプレーン生地に混ぜました〜！

カフェオレシフォン（No.３４９）

牛乳レシピで２gのスティックコーヒーに小さじ２のお湯をいれてしっかりとかす

ホイッパー１．５杯分のプレーン生地にコーヒーを混ぜ込みコーヒー生地を下段にしてプレーン生地流し込み

ダイフラ１４０度６５分

ココアマーブル（No.３４８）

卵白２３０　ココア８

マーブルは遠心力を使って模様をだしたら綺麗な模様になった

ウォック

三毛猫シフォン（No.３５１）

卵白２４４　ブラックココア３　ココア４

ぽとんぽとんと落としていく

ウォック

チョコチップココア（No.３５０）

卵白２３０　ココア１５　小麦は減らさず　チョコチップ９０　エサンテ５８→４０に減らした

抹茶マーブルホワイトチョコチップ

卵白２３０　ホワイトチョコ９０　小麦粉でコーティングするときれい

チョコチップがすぐ沈むのでプレーン生地をある程度いれてからチョコチップは真ん中あたりの段にいれるとよい

ウォック（ダイフラだと色がコクでがち）油分が多いので配慮する

ココアや抹茶をいれる（マーブル）シフォンの注意点

もりおーせは、抹茶シフォン・ココアシフォン・マーブル抹茶、マーブルココア、マーブルコーヒーなど全て牛乳レシピでやります

これは好みがあるので浄水でやりたい人は浄水でやりましょう！

抹茶・ココアに関してはすごく沈みやすいので・・・

卵白の分量を増やしてレシピを組みます！

通常１５５あたりのレシピですがMサイズ５個を使って１７８gあたりでつくっていきましょう！

抹茶・ココアは７〜８gがベストです。その分小麦粉を減らしましょう！（減らさなくてもよい）

↑マーブルにするなら４g

高さのあるトールシフォンになりますよ！！

２０cmシフォン型でやるときは卵白２２０あたりを２５０gまで増やして平気です（抹茶・ココアは１６g）

↑マーブルにするなら８g

ぜひチャレンジしてみてね！

※ごりらは２０cmシフォンの場合ココア・、抹茶をいれるときはそれらを入れた分小麦を減らしておりますが減らさなくてもうまくできますよ！

無水シフォン＠クィーンクックはこちら

クィーンクックはお鍋の中で水分がぐるぐる回るイメージ！！オーブンとはまたちがった食感になります！それを活かしてごりら研究所では無水シフォンにもチャレンジしています！

こちらのページからどうぞ

無水シフォン！一滴もお水を使わないシフォンレシピ＠アムウェイ

米粉シフォンレシピはこちら

2022年5月　米粉の種類をかえたところ小麦レシピの置き換えでできました！！

あぁ・・長かった・・

米粉は・・迷わずこの子をかってください

TOMIZ cuoca（富澤商店・クオカ）製菓用米粉 / 1kg

楽天で購入

これなら小麦のレシピそのまま置き換えで成功します！！

抹茶チョコチップ米粉シフォン（No.２７５）

大好きな抹茶チョコレート♡これも完璧です

この子は卵白２５０　大フラ１６０度タオル全掛け６０分　抹茶１６g チョコ９０gです

このこはM型です

もう販売していない型なので・・・

是と同じものが作りたい人はウォック１8０度６０分ですね

富澤商店米粉のレシピは随時アップしていきます、しばし待ちください。

・・・・・・・・・・・・・・・

米粉は闇深です！！

米粉のメーカーが変わるとレシピも変わってくるので・・

絶対うまく焼きたいという人は富澤商店でGETしましょ！

市販でよくみかけるこの子はあまり製菓向けではないようですが、膨らみは若干悪いもののふわふわなシフォンできます♡

米粉国産お米の粉お料理自慢の薄力粉 5kg (1kg×5袋) 送料無料グ…

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米粉プレーンは闇だからまずはここを読むべし

米粉レシピは小麦の置き換えでよいが、プレーンだけは米粉の量を増やさないとだめです！！

米粉×水は闇なので、基本的にやらない。
どうしても水レシピがいい時は20cmシフォンをウォックで焼き、蓋重ね、ハチマキタオルで温度を上げること。ウォックに２０cmをおくことで型の底が宙に浮くため焦げにくい。
焼き時間は小麦の時より５分減らす（減らさないと型抜きが汚くなりがち）
水シフォン、牛乳シフォンは、卵白÷1.67で米粉の重さをだす。増やさないと腰折れシフォンになる。また卵白を卵ひとつ分ぐらい増やす。トールなら１７０〜１９０あたりまで増やして良い（ただ、富澤商店の米粉なら膨らむらしい！）
プレーンシフォンの場合米粉の量が増えるため通常シフォンの手順でを混ぜるとホイッパーのほうに固まってついてしまいます。なので、卵黄生地に米粉を入れる前にメレンゲ１回分をホイッパーですくってボウルの中で混ぜましょう！！これをやるだけでめっちゃ膨らみの良いシフォンになります！！米粉は小麦粉よりも分量が多いため卵黄生地に一気に米粉をいれると団子みたいに固まります！！これを避けるためにメレンゲ１回分を先に混ぜるのです！その後に米粉全部いれる→残りのメレンゲ２回にわけていれる！