必ず成功するシフォンケーキレシピの作り方教えます

おーせ

ようこそ、ごりらシフォン研究所へ!

あなたがここにたどり着いたのはなぜですか?

  • シフォン
  • トールシフォン 失敗
  • アムウェイ
  • レシピ
  • 膨らまない
  • 浅井 かっぱ橋  レシピ
  • 17cm トール 
  • 玉子の数
  • 失敗しない 
  • ごりらシフォン
  • しふぉん

そんな言葉でググりましたか?

そう・・シフォンケーキ・・さらには・・トールシフォンは・・それほどまでに闇なのです!!!!!

でも安心してください!ごりらがありとあらゆる失敗をしまくり・・笑

究極のシフォンを作り出すための数式にたどり着きました♡

名付けてごりらシフォン!

ごりらがつくる繊細シフォンはその食感、口の中の広がり、甘さ全てがお祭りです!

もう玉子の大きさや、湿度、天気、機嫌に振り回されなくていいんです!!

もりおーせの数々の失敗から導き出したこの数式に数字を入れさえすればあなたは、ふんわりしっとりとした極上のシフォンを口にすることができます!!(大袈裟www)

とくにトールシフォンは失敗する方が多いと言いますがクィーンクックなら完璧にできます!

オーブンでも上手にやけるので

もうあれこれレシピを検索し、あぁでもねーこうでもねーやるきがねー、たまごもねー、失敗したシフォン食べてくれる人いねーとぼやく必要はないんです!!!それでは・・・めちゃ簡単なので最後までお付き合いくださいね♡

シフォンのレシピ作りのための数式(トールシフォンに使えます)

あれこれ悩まずにまずは下の数式をみてください♡

これがごりらシフォンです!!

ウォック、大フライパン+6リットル鍋、オーブン全てがこのレシピでOK!!

プレーンシフォンケーキはこの数式で自分のレシピを作りましょう!!(早速意味がわからない発言ww)

17cmに限らず18cm・20センチもこの数式でOKです!!!

  1. 卵白の重さを測り数式にいれる
  2. それぞれの材料の重さをだす
  3. その通りに測って材料を揃える
  4. 焼く

卵白をXとした場合

  • 卵黄=X÷2.7
  • 砂糖=X÷2.53
  • 小麦粉=X÷2.03
  • 浄水=X÷2.53 (2.91)
  • エサンテ=X÷2.53(2.91)

答えはでましたか?

細かな数字が出ると思いますがなるべくその数字でやっていきましょう!小数点第一を四捨五入してOKです

 

2021年4月追記

エサンテとお水の割合を2.53から2.91にしました。

ただ、もりおーせ的には2.53のままでも全く問題ないです♡

夏場のシャバついた卵白はやはり油少ない方が乳化がうまくいきます!

乳化に自信がないちょっと古めのたまごのときは2.91でやりましょう♡

もしくは、卵黄とオイルを混ぜる時2回に分けましょう!これだけでだいぶ乳化がきれいにできます!

分離したままやるとしぼみますので要注意!

(※未来のもりおーせへ にわとりあいらんどのたまごなら2.53で確実に膨らむし色も綺麗だから頭に入れておけ、あいつの弾力はぱねー!!)

さて・・

言っている意味がさっぱりわからないというあなた、

安心してください。

もりおーせは5+8がいまだにわかりませんが計算機という最先端の技術を駆使すると、脳みそを使う必要がないんです。

えぇ・・??計算機が今ないの・・というあなた!!

安心してください!

もりおーせが脳みそフル回転させ、卵白の重さを記入すれば全部計算してくれるプラグインをぶっこみましたよ。

いいですね、卵白だけは自力で量って欲しいのです。

あとはその数字をこの卵白の欄にいれてください。

あとは勝手に計算してくれますよ♡♡

この自動計算式は油、お水を2.91に変更済みです(2021年4月)

水、油すべてgではかってみましょう!

 

・・・・・・・・・・

おおよその卵白の重さとは?

それぞれ型の大きさに合わせて卵白の量をこのくらいではかりレシピをくみたてていくとうまくいきます

あくまでもプレーンの場合です、ココアや抹茶の時は卵白はたまご一とつ分ぐらい増やしても平気です

17cm→110〜120g

17cmトール →155g Lサイズ4個

ココアとかを入れる時はMサイズ5個にして178gあたりにするとよい

18cm→155〜160g

20cm →200〜220g(ウォックは200〜207g)

21cm→240g

 

焼き上がり温度は型によって全く違います!!確認してから焼きましょう

17cmトールシフォンの場合

焼き時間はウォック、大フライパン+6Lシチューパンの組み合わせでも160度で55分

中フライパン+4リットルシチューパンで焼く場合はこちらをご覧ください→中フライパン+4リットルシチューパンでシフォン焼いてみた@アムウェイクィーンクック

中フライパン+大ソースパンで焼く時は卵白120まで減らし140度55分です

20cmシフォンの場合

6Lシチューパン+大フライパンで焼く時は型ごとに違います

ごりらが持っているシフォン型の場合

  • 馬嶋2010年松永製作所→160度 60分(通称M)
  • 馬嶋2021年4月松永製作所→150度 60分(通称NM)
  • 馬嶋 煙突部分細めの型 140度 65分(通称M3/4)
  • 馬嶋2021年7月 松永製作所 馬嶋の刻印いりの型→140℃ 65分(通称M5/6)
  • 浅井商店20cm型→140℃ 65分
  • 浅井商店 極厚シフォン 160〜170℃ 60分
  • 貝印 21cm型 140度65分(ただ上がり方があまり納得いかない)

ウォックで馬嶋20cm型を焼く時

180度60分です(温度をあげないと逆さにした時に落ちます、ただこれも型ごとに違います)

タオルをかけるかかけないかでかなり違いますが、絶対に失敗したくない時はマイクロファイバータオルを1枚かけて60分

ぼんぼんフォルムにこだわりたい場合は180度タオルなし70分です(ただほんの少し内側へ縮みます←だがふわふわ感が神)

未来のもりおーせへ。お前は2022年2月ウォックとひたすら向き合った結果ディッシュタオル1枚70分で気持ちの折り合いをつけました。このことは絶対忘れないようにしてください。

浅井商店は20cm型は蓋が閉まらないです

手順をしっかり覚えて焼きましょう

意外と理解していないシフォンの手順!

ごりらが丁寧にまとめるので、とにかく頭に叩き込んでください。

手順は基本的に20cmと全く一緒→20cm,21cm失敗しないシフォンケーキレシピ@アムウェイクィーンクック

材料を先に用意しておく

ここでは17cmトールシフォンの場合を載せておきます

浅井商店17cmトール プレーン味 水レシピ

大フライパン+6Lシチューパン

こだわりを一旦横に置いてグラニュー糖でやりましょう!色もきれいです

  • 卵白
  • 卵黄
  • 砂糖
  • 小麦粉
  • エサンテ
  • 浄水
  • お酢 小さじ1

今回卵白が155gでした!

なので計算式に数字を入れるとこうなります

これの通りにしっかり重さを測っておきましょう

手順

  1. インダクプレート160でスイッチオン鍋を温めておく
  2. 冷凍庫でキンキンに冷やした卵白にお酢をいれパルス3回ぐらいして通常モードで2分ぐらい回す→砂糖半分入れて7〜8分連続フープロを回す。ひっくり返してもなにも落ちてこないメレンゲの完成(砂糖を最初から入れると重たくなるから途中からの方がよい)
  3. メレンゲを回している間に別ボールで玉子、残りの砂糖をよく混ぜる。すり混ぜるようにし、白っぽくなるまで。
  4. エサンテ2回に分けていれる→しっかり混ざり入荷できていたらお水を入れる
  5. ふるいにかけた小麦粉を入れホイッパーで混ぜダマをなくす(シフォンケーキはよく混ぜてOK)
  6. 5のボールにメレンゲを3回に分けて入れる(ホイッパーで混ぜる)
  7. ホイッパーで混ぜたらスパチュラに持ち替えて底からすくい上げるようにしアルミの型に流し入れる。(必ず1箇所から入れる事
  8. アルミ型を大フライパンの中央に置いて160℃で55分!寒い日はバスタオルを巻くと良い(タオルを巻くなら必ず見守る事)
  9. 焼き終わったら、すぐ鍋からだし瓶にさして逆さまにし粗熱をとる→粗熱がとれたらビニルとかで覆い乾燥を防ぐ。確実に冷めてから型抜きをし冷蔵庫に入れる

 

↑こちらは20cm馬嶋型を焼いていますが、手順は17cmトールも同じです

これをマスターしたらどんどんアレンジしていきましょう

どうして計算式が必要なの?

 

元々はトールシフォンのレシピ組み立てで苦戦したところから始まりました・・涙

トールシフォン最大の問題点はその高さにあります

通常20cmレシピの半分が17cmシフォンのレシピになるのですが・・

トールになることで高さがでるため、そこにぴったりのレシピを生み出すのがすごく大変なんです。

っというのも・・

もりおーせのシフォンの定義

  • 低温で焼きしゅわっとする音が欲しい
  • ベーキングパウダーは使わない
  • 手はずしができる
  • 翌日もおいしい

これを全てクリアするためには、なんとなく、適当に、勘でというものを全て排除していく必要があります(O型らしからぬセリフwww)

こうして、シフォンの沼にずぶずぶと入り闇落ちまでしたのです・・

20cm型はだいたい卵白6 卵黄4でOK

17cm型は大体卵白 卵白3 卵黄2でOK

だがしかーーーし!!!トールになった瞬間そのバランスが不明になるのです!!

卵白5 卵黄3なの?

卵白4 卵黄3なの?

うまくいくときもあればいかない時もある・・なぜなのーー

どうしてふくらみが違うのよーー!なにがおかしいのーーー!!!

もりおーせ・・ついにシフォンの闇に落ちました

THE ダークサイド・・・

無表情でホイッパーを回し・・蓋を開けてはごね、あげくのはて「たまごが気取ってる!!!」

っと言い放つ始末wwww

インスタライブでどれだけ多くの人に応援してもらったのでしょう。ひっくり返って寝ているおーせにですらみなさまが暖かいコメントをくれました。ありがたやぁ・・♡

そうしてようやく気がついたのです。

そうか・・大事なのはたまごの比率なんだな!!!(最初に気付け!!www)

たまごLサイズ 卵白 36.66g  卵黄 20g

たまごMサイズ 卵白 33.83g 卵黄 18.75

たまごの個数ばかりに目を取られていたけど、そうじゃなくて、トータルの重さで見た時に

卵白:卵黄=1:0.36~0.40 のときはうまく膨らんでいるな・・と♡♡

そうして、慣れない計算をしつくし・・もりおーせのだいすきなシフォンケーキの食感を絶対に作れる計算式をうみだしました♡

シフォン型に入っていればシフォンケーキなのではありません

しゅわっという音

翌日のしっとり感

程よい弾力

あの一瞬の口の中のお祭を求めているのだー!!!

それが♡♡日本にいようとも海外にいようともこの数式に当てはめればできちゃうんです♡♡♡

ごりら・・ごりらやったよーーーーーーー!!!やた!やた!やたよーーーーー!!!

実際どんな闇だったのかご覧ください・・

完全に闇落ちですね。

ゴリラは典型的なO型

つまり大雑把かつ適当人間なのですが・・こだわるところとことんこだわるんですよ・・涙

ぶははは♡

これじゃないんだよ!求めてるのは!!違うの!この膨らみじゃない!!おいしいけど、手外しがうまくいかない!これじゃない!!

ずっとこの繰り返しでした。

そして思いました。

あぁ・・もう2度とこんな思い他の人にして欲しくない!だれでも簡単に失敗しないシフォンケーキの比率を生み出したい!!!

 

失敗してきたからこそ多くの学びがありました!!!

なので・・ここのページにたどり着いた皆様・・

まずはプレーン水レシピを作れるようになりましょう!

そしたらアレンジ開始です!!

ごりらシフォンアレンジ編

レモンシフォン

浄水をレモン果汁にかえてつくるだけです!玉子M5で計算しました!

紅茶シフォン

浄水に紅茶の茶葉を大さじ1入れフードプロセッサーで細かくしました!

ココアシフォン

ココア8gをいれてつくりました

抹茶シフォン

こちらは20cmシフォンです。抹茶は揖斐郡池田町の美味しい抹茶を16g使いました!

ブラックココアマーブルシフォン

こちらは20cm型です

プレーンにブラックココアを4gいれてマーブル模様を作ります

どんなマーブルでもだいたいプレーン生地おたまいっぱい分ぐらいにマーブルにしたい具材をいれてよく混ぜます

ボウルの中でマーブルにするか、型にいれてからマーブルをつくるか好きな方でやりましょう!(今度動画とりますねー!)

抹茶マーブルチョコチップシフォン

刻んだチョコと、抹茶マーブルのコラボです!めっちゃおいしかった!

コーヒーマーブルシフォン

小さじ1のインスタントコーヒーと小さじ1のお水をしっかり混ぜてプレーン生地に混ぜました〜!

牛乳で作るシフォンケーキの極ウマレシピはこれだーー!!

お待たせしました・・お水で作るレシピの公開から1ヶ月・・

ゴリラのシフォンNo.がついに85まできましたよ♡

なんせごりらもりおーせは・・・こだわりが強め

普通のシフォンではなく美味しいシフォンが食べたいのですよ。

どっしり重たい雰囲気は嫌だ!

蓋を開けた時にしぼんでいるのが嫌ぁ

型抜き汚いのはテンション駄々下がり・

でたでたでたぁ

はっきりいって・・お水のレシピを組み立てるよりしんどかった・・

ミルクシフォンのレシピ完成までに・・なんと52個作りました

たまごやですか?というぐらいたまごのパックが散乱しました。

でも・・その分納得いくレシピが組み立てできましたよ♡

さあ、この計算式に数字をいれこみましょう!!

卵白をXとした場合

卵黄=X÷2.5

砂糖=X÷2.78

小麦粉=X÷1.975

牛乳=X÷2.63

エサンテ=X÷3.94

 

はい、計算機ないよ!めんどくさいよ!というあなた♡

今回も卵白だけ測れば良いですよ♡ここに数字をいれてくださいね♡

ミルクシフォンの注意点まとめました!!

  1. 使っている牛乳は至って普通の3.6牛乳です!(乳製品と表記のあるものは使ったことがありません)
  2. 牛乳シフォンは焼きすぎると型抜きしずらくなります、焦げやすくなるので55分(50分でもいいのかなぁ・・なぁんておもっていますが・・)で蓋を開けちゃいましょう

ココアや抹茶をいれる(マーブル)シフォンの注意点

もりおーせは、抹茶シフォン・ココアシフォン・マーブル抹茶、マーブルココア、マーブルコーヒーなど全て牛乳レシピでやります

これは好みがあるので浄水でやりたい人は浄水でやりましょう!

抹茶・ココアに関してはすごく沈みやすいので・・・

卵白の分量を増やしてレシピを組みます!

通常155あたりのレシピですがMサイズ5個を使って178gあたりでつくっていきましょう!

抹茶・ココアは7〜8gがベストです。その分小麦粉を減らしましょう!

↑マーブルにするなら4g

高さのあるトールシフォンになりますよ!!

20cmシフォン型でやるときは卵白220あたりを250gまで増やして平気です(抹茶・ココアは16g)

↑マーブルにするなら8g

ぜひチャレンジしてみてね!

※ごりらは20cmシフォンの場合ココア・、抹茶をいれるときはそれらを入れた分小麦を減らしておりますが減らさなくてもうまくできますよ!

 

 

無水シフォン@クィーンクックはこちら

クィーンクックはお鍋の中で水分がぐるぐる回るイメージ!!オーブンとはまたちがった食感になります!それを生かしてごりら研究所では無水シフォンにもチャレンジしています!

こちらのページからどうぞ

無水シフォン!一滴もお水を使わないシフォンレシピ@アムウェイ

米粉シフォンレシピはこちら

2022年5月 米粉の種類をかえたところ小麦レシピの置き換えでできました!!

あぁ・・長かった・・

米粉は・・迷わずこの子をかってください

 

 

 

 

 

これなら小麦のレシピそのまま置き換えで成功します!!

 

大好きな抹茶チョコレート♡これも完璧です

この子は卵白250 ウォック180度タオル全掛け60分 抹茶16g チョコ90gです

 

 

・・・・・・・・・・・・・・・

 

 

せっかくなので・・・うまくいかなかった時期のものも健忘録として残しておきます・・

↓↓

※米粉は2022年2月23日現在研究をやりなおしようやく完成になったので今までの研究結果は削除し成功したものを載せます

米粉は闇深です!!

米粉のメーカーが変わるとレシピも変わってくるので・・ごりら研究所では自宅近くでかえるこのこを使っています

 

 

 

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

米粉プレーンは闇だからまずはここを読むべし

米粉レシピは小麦置き換えでよいが、プレーンだけは米粉の量を増やさないとだめです!!

  • 米粉×水は闇なので、基本的にやらない。
  • どうしても水レシピがいい時は20cmシフォンをウォックで焼き、蓋重ね、ハチマキタオルで温度を上げること。ウォックに20cmをおくことで型の底が宙に浮くため焦げにくい。

  • 焼き時間は小麦の時より5分減らす(減らさないと型抜きが汚くなりがち)
  • プレーンシフォンは、卵白÷1.67で米粉の重さをだす。増やさないと腰折れシフォンになる。また卵白を卵ひとつ分ぐらい増やす。トールなら170〜190あたりまで増やして良い(ただ、富澤商店の米粉なら膨らむらしい!)

  • プレーンシフォンの場合米粉の量が増えるため通常シフォンの手順でを混ぜるとホイッパーのほうに固まってついてしまいます。なので、卵黄生地に米粉を入れる前にメレンゲ1回分をホイッパーですくってボウルの中で混ぜましょう!!これをやるだけでめっちゃ膨らみの良いシフォンになります!!米粉は小麦粉よりも分量が多いため卵黄生地に一気に米粉をいれると団子みたいに固まります!!これを避けるためにメレンゲ1回分を先に混ぜるのです!その後に米粉全部いれる→残りのメレンゲ2回にわけていれる!

この状態を丁寧に混ぜて

このくらい馴染んでから米粉どーんといれる

たちよし・型抜きよし!完璧!

 

型抜きが汚くなるのは温度が高いもしくは焼き時間が長いです。調整しましょう。

米粉プレーンの計算式はこちら

↓必ず牛乳or豆乳でやりましょう。こちらは牛乳レシピを置き換え+米粉を1.67でだしてます。

こちらは米粉×豆乳×M3型(馬嶋煙突部分細めの型)

よき!

米粉プレーンウォック水レシピの完成バージョン

米粉の量による違い検証

No.261とNo.262は卵白223からの計算式から算出し、米粉の量だけが違います

No.261 米粉は卵白÷1.67

No.262 小麦レシピをそのまま置き換えたバージョン 分量は卵白÷2.03

米粉を増やした方がたちもよく、ふわふわしています。

小麦粉を置き換えただけのバージョンはたちも弱くカットしている時から歪みました。

 

なので、プレーンの場合は米粉の量を増やしましょう!!

ココア・抹茶をいれるなら小麦レシピの置き換えで!

プレーン以外なら、小麦のレシピをそのまま置き換えるだけでしっかり膨らむシフォンになります!!

なので、小麦レシピ牛乳編の計算式をそのまま使いましょう!

温度も手順も同じです!

米粉は牛乳もしくはと豆乳でやるようにしましょう!

焼き温度は小麦粉と一緒でOK!オーブンでも一緒です!!

水レシピでつくるならココアや抹茶を入れよう!米粉ココアシフォン(水レシピ)

 

どうしても水レシピでやりたい場合は、必ず抹茶やココアを入れていきましょう!

ここはまだ研究が続いていますが、ココアに関しては温度を10度下げても焼けました。

抹茶は温度を150度にすると冷ましている時かなり内側へ凹みました

立ちよし!完璧じゃ!

わんちゃんも食べられるようにするレシピ

はい、米粉レシピをもとにわんこが食べられるシフォンをつくりましょう!!

 

わんこは小麦粉、砂糖、牛乳はNGです。

なので、米粉シフォンの計算式に卵白の重さをいれたら、砂糖をいれずにフープロにかけます。

このとき必ず酢をいれてください。砂糖が入らない分かなり分離しやすいですが、酢をいれることで安定します、それでも、砂糖を入れている時にくらべると分離しやすいので、フープロの中身をしっかりとみながらやりましょう!!!

 

牛乳はわんこにとって重たくなるのでなるべく豆乳やオーツミルクなどにしましょう♡

しらすをいれたりパンプキンパウダーをいれるとわんこがめっちゃよろこびますよー♪

水レシピは、エサンテが多く無糖レシピにはむきません!砂糖があることで、卵黄+砂糖+エサンテがバランスよくまざります。無糖シフォンの場合は乳化がうまくいかずたちの弱いシフォンになるので水レシピやめましょう。

シフォンケーキ失敗したらラスクやティラミスにしよう!

はい、そうしてください・・これは後ほどレシピまたまとめますね♡

熱伝導のよいシフォン型と使っているアイテムはこちら

 

17cmトールシフォンは浅井商店です

 

 

こちらは焼き温度160°です

 

 

浅井商店 20cm 295gぐらいで作られています 焼き温度140°

 

煙突部分がかなり細めの馬嶋20cm 260gほどで作られています 焼き温度140℃

ウォックは180度

こちらはめちゃめちゃ焼き上がりが綺麗です!感動します!(通称M3/M4)

でも本当に煙突部分が細くて挿すビンを探すのが大変!笑 それ以外は完璧です!

 

馬嶋商店 松永製作所のシフォン型20cm 250gほどでつくられています 焼き温度 140℃

2019年までの松永製作所シフォン型の場合は160℃です(通称M1)

2021年4月に買った型(通称M2)は焼き温度150℃です

※ 馬嶋型20cmをウォックで焼く時は温度をあげてください

2021年 7月ごろに買った馬嶋商店の刻印入りのシフォン型は、クィーンクックで焼こうとするとうまくいきません。(通称M5/M6)

 

ホイッパーはオクソー

 

スパチュラはマーナのシリコンで柔らかめがよいです

 

 

そして・・絶対これがなきゃだめ!!というのがずっと愛用し続けているフードプロセッサーとステレンス鍋です♡

このフードプロセッサーがあってはじめてきめ細かく弾力のあるメレンゲになります♡♡

製品が欲しい時はメンバー登録すればかえます!!

 

インスタのDMからお問合せください♡

 

それでは♡♡









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